Canelés

Allez, je continue sur ma lancée avec les fameux canelés de Braine!

Depuis qu'une collègue, que je ne remercierai jamais assez (ou pas en fait, vu la note calorique et le côté addictif de ces trucs), m'a fait goûter mon premier canelé il y a 2 ans, j'ai rebaptisé ma cuisine l'usine à canelés. Donc voilà comment je les fais.

Recette

J'ai simplement pris la recette de marmiton, qui me semblait bien. Mais je l'ai évidemment modifiée. Parce que la première fois que j'ai fait des canelés je n'avais que 2 oeufs sous la main, j'ai zappé les 2 jaunes (il fallait 2 oeufs + 2 jaunes). Et c'était très bien donc j'ai continué comme ça. Puis un jour j'ai voulu essayer en ajoutant ces 2 jaunes, mais comme je me suis dit que ce serait bien d'avoir 3 blancs pour faire des macarons plus tard, j'ai mis 3 jaunes et c'était pas terrible, ça faisait un peu omelette. Donc je suis retournée à juste 2 oeufs entiers et c'est très bien comme ça et après on peut dire qu'on fait des canelés light, c'est encore mieux.

Pour le rhum, je mets du Saint James blanc, il est bien parfumé et donne un bon petit goût. J'essaie de convaincre Gilles que ce serait encore meilleur avec du brun mais il ne m'a pas encore laissée utiliser ses précieuses bouteilles. Mais c'est vrai qu'avec mon dosage à la Maïté et les quantités parfois industrielles, la bouteille n'en sort pas intacte...

Ingrédients

Pour entre 12 et 16 canelés (par je ne sais quel mystère j'ai une grande variation du nombre de canelés pour exactement les mêmes ingrédients...)

500 ml de lait (1/2 écrémé pour moi parce que c'est ce qu'on achète)
2 oeufs
200 g de sucre
100 g de farine
25 g de beurre
une bonne rasade rhum + encore un petit peu + encore quelques glouglous (encore un peu, ne soyez pas radins quoi!)
une gousse de vanille (je remplace plutôt un peu de sucre par du sucre vanillé)

Préparation

Faire chauffer le lait avec le beurre et la gousse de vanille. Fouetter ensemble les autres ingrédients et ajouter le lait chaud. En gros il faut que tout soit bien mélangé.
Il faut laisser reposer la pâte 24h avant de la cuire, je le fais en général mais honnêtement il m'est arrivé de cuire les canelés tout de suite et ils ne se sont pas transformés en Gremlins...

Cuisson

Alors autant la préparation est super facile, autant la cuisson peut être compliquée. Si vous cherchez des recettes de canelés, vous allez voir beaucoup de temps et de températures de cuisson différents. Néanmoins tout le monde est d'accord pour dire qu'ils doivent cuire longtemps et en 2 fois.
Les vrais canelés sont plutôt secs à l'intérieur mais moi je les préfère plus humides donc je les cuis un peu moins. Après plusieurs essais j'ai fini par établir la cuisson qui convient avec mon four, mes moules et le karma de ma cuisine : 15 minutes à 200° puis 1h05 à 180°.

Pour les moules, j'ai commencé avec des moules en silicone, ça fonctionne bien mais attention ils ne supportent généralement pas plus de 200° et au bout d'un moment ils ne sont plus vraiment anti-adhésifs (je dois retourner la cavité pour sortir le canelé). Puis j'ai reçu et ensuite acheté des vrais moules de Bordeaux, les canelés cuisent un peu mieux dedans et ils auront certainement une durée de vie beaucoup plus longue. Et ils sont beaucoup plus jolis! J'utilise un spray de démoulage que j'achète chez Alice Délice et souvent ils se démoulent très bien mais parfois il faut un peu insister. Ceux de la marque Baillardran ont un revêtement anti-adhésif qui est super mais j'ai peur qu'il se dégrade avec le temps. Dernière chose : ces moules ne se lavent pas, il faut les frotter avec un chiffon, ce qui n'est pas la partie la plus amusante...

N'hésitez pas aussi à lire les conseils de Bernard. Si j'ai un jour un four qui monte à 275°, j'essayerai sa recette.


Conservation

Ne les goûtez pas à la sortie du four, même si c'est tentant, les canelés sont bien meilleurs froids. Je les conserve au frigo, même si dans les boulangeries à Bordeaux ils les gardent à température ambiante, moi je les préfère bien frais. En tout cas ne les couvrez pas, ils ramolliraient.

Et un excellent conseil, entendu dans l'émission "Les carnets de Julie", qui demandait à un spécialiste comment conserver des canelés : "Ben si vous avez fait des canelés et qu'il y en a encore 3 jours après, c'est qu'ils n'étaient pas bons."
En ce qui me concerne je pense avoir fait des centaines de canelés et je confirme que pas un seul n'a survécu 3 jours!