La pâte feuilletée inversée inversée

Bon, donc mon premier essai de pâte feuilletée a été très concluant au niveau du résultat mais beaucoup moins concluant pour ce qui est de la réalisation, qui a été difficile. Je n'ai pas trouvé de beurre de tourage au Makro et je ne vois vraiment pas où en trouver, j'ai donc décidé de mettre en application mon plan B : la pâte feuilletée inversée inversée.

Je voulais d'abord essayer une pâte feuilletée normale mais contrairement à la pâte feuilletée inversée, pour laquelle la même recette circule partout, pour la pâte feuilletée chacun a sa petite recette.

Après quelques recherches j'ai fait les découvertes suivantes :

-La difficulté de la pâte feuilletée normale est que le beurre peut essayer de s'échapper de la pâte, or je n'avais pas du tout rencontré ce problème (forcément puisque le beurre était déjà dehors, mais je veux dire que les 2 pâtes semblaient avoir la même consistance et étaient faciles à travailler).

- Dans la pâte feuilletée normale on utilise du beurre de tourage pur qu'on enferme dans la pâte. Certaines personnes (mais d'autres ne sont pas d'accord) disent qu'on peut remplacer le beurre de tourage par un beurre manié (du beurre auquel on ajoute un peu de farine), ce qui nous ramène à la recette de la pâte feuilletée inversée.

- Dans certaines recettes il y a un peu de beurre dans la pâte, ce qui nous ramène également à la recette de la pâte feuilletée inversée.

- Il ne faut pas faire de tour portefeuille avec la pâte feuilletée normale, ce qui ne nous ramène pas à la recette de la pâte feuilletée inversée. Mais vraiment je ne comprends pas pourquoi on pourrait plier cette pâte en 3 et pas en 4? Franchement qu'est-ce qui peut lui arriver d'affreux?

Tous ces indices pointaient pour moi dans la même direction : essayer de reprendre la recette de la pâte feuilletée inversée avec comme seule différence d'enfermer la première détrempe dans la deuxième plutôt que le contraire.

Résultat

Je ne vais pas vous reraconter toute ma journée mais en gros, ça a très bien été, ma pâte était toute gentille, j'ai fait 2 tours portefeuille comme on dit qu'il ne faut surtout pas faire et j'ai bien sûr perdu de vue le côté de la pliure.
Et tadaaaam :

Ma photo est toute pourrie mais le résultat était parfait, le feuilletage superbe et le bon goût (de beurre) toujours là, "le goût des artères qui se bouchent" comme a dit Gilles.

Remarques

- En relisant la recette en lien du post précédent, je remarque qu'elle parle à un moment de "tapoter la pâte sur le dessus". Dans une autre version de cette recette j'avais lu qu'il fallait la frapper avec le poing et c'est ce que je vous recommande de faire, il faut frapper assez vigoureusement pour abaisser la pâte en répartissant bien le beurre, ça la rend plus facile à étaler après.

- Ce n'est écrit dans aucune recette mais j'utilise un mètre ruban pour repérer où faire les pliures, c'est facile et ça permet de bien plier la pâte à chaque fois.

La pâte feuilletée inversée

Ce week-end j'ai tenté la pâte feuilletée maison!
J'ai trouvé cette recette, la pâte feuilletée inversée, qui est très populaire et, paraît-il, plus facile à réaliser que la pâte classique. Le principe c'est qu'au lieu d'enfermer le beurre dans la pâte on enferme la pâte dans le beurre (en fait un mélange de beurre avec un peu de farine). Je n'ai fait que la moitié des quantités pour commencer, ça donne une pâte d'une taille raisonnable, je crois que j'aurais eu plus de mal avec le double.

Je ne vais pas vous réécrire la recette (pour ça voir le lien) mais juste raconter les quelques galères de ma journée pâte feuilletée.

Les ingrédients

- Je n'ai pas trouvé de beurre de tourage ni de l'autre beurre qui est conseillé à la place. J'ai utilisé du beurre normal (et même pire : du beurre premier prix!) et c'est sans doute en partie ce qui m'a causé quelques problèmes...

- D'après ce que j'ai compris la farine que j'utilise habituellement est de la T45 (mais ce n'est pas écrit sur le paquet) et il n'y a au Colruyt que de la farine fermentante, de la farine pour pain (aussi avec levure) et une autre farine que je pense être de la T55 mais je ne suis pas sûre... Donc j'ai décidé de ne pas me prendre la tête et d'utiliser ma farine habituelle, de toute façon je n'ai déjà pas le bon beurre alors tant qu'à faire...

- Je n'ai pas mis de vinaigre parce que je comptais faire la pâte en une journée et la manger le soir-même.

La réalisation

- Ma première détrempe ressemblait à une motte de beurre, sans doute à cause de mon beurre premier prix, et comme cette détrempe est à l'extérieur, ben ma pâte feuilletée ressemblait à une grosse motte de beurre. Heureusement j'ai eu le bon sens de prendre directement 2 feuilles de papier sulfurisé pour l'étaler, sinon je serais sans doute encore en train de nettoyer mon rouleau à pâtisserie... Le problème c'est que mes 2 feuilles étaient trop courtes pour pouvoir avoir un rectangle 3 fois plus long que large, il était seulement 2 fois plus long que large. Pour le premier tour, ça ne me paraissait pas assez long pour faire un tour portefeuille donc j'ai fait un tour normal. Pour les 2 suivants j'ai fait des tours portefeuille, finalement ça allait bien. Et puis j'ai fait un dernier tour normal parce que je commençais à trouver ça amusant et qu'il me semblait que la texture de la pâte s'améliorait légèrement à chaque tour.

- Mercotte semble trouver extrêmement important de mettre le pli toujours du même côté. C'est apparemment une lubie qui se transmet de bouche de pâtissier à oreille de pâtissier depuis des générations. Mais bon, vous savez qu'on ne fait pas gober ça comme ça à un ingénieur et il ne faut pas une minute de réflexion pour comprendre que le côté de la pliure n'a absolument aucune importance. Et une fois lancée dans ma pâte j'avais d'autres soucis que le côté de la pliure, je n'y ai plus du tout pensé. Comme j'ai finalement fait 4 tours il n'y a qu'une chance sur 8 pour que je l'aie mise chaque fois du même côté.

- Avec ma pâte j'ai fait des feuilletés apéritif, je voulais faire des torsades mais comme ma pâte était très collante j'ai préféré faire le moins de manipulations possibles donc j'ai tartiné une moitié avec une sorte de tapenade de tomates puis j'ai plié l'autre moitié dessus et j'ai coupé en bandes. Et je n'ai pas su l'étaler très fin, de nouveau à cause de la taille de mon papier sulfurisé (j'aurais pu l'étaler en 2 fois mais à ce stade j'en avais un peu marre).

Le résultat

Après le deuxième tour je galérais tellement avec ma motte de beurre que j'ai envoyé Gilles au match acheter une pâte feuilletée Herta, histoire d'être sûre d'avoir quelque chose à servir à nos invités. Et puis j'ai quand-même fini ma pâte mais en l'enfournant je me demandais si ce serait comestible...
Et finalement, après 15 minutes de cuisson :

Magnifique!
Effectivement ça n'a rien à voir avec celle du commerce, la photo ne lui rend pas du tout justice, le feuilletage était incroyable! C'est délicieux mais le goût de beurre est très très présent, peut-être même un peu trop, c'est quand-même assez lourd en fait...
Je trouve ça triste que j'aie mangé tellement de soi-disant pâtes feuilletées industrielles et insipides que le goût de la vraie pâte feuilletée au beurre me semble bizarre. Mais je suis enchantée et je vais en refaire, c'est sûr!

Le prochain essai

Ma pâte feuilletée était délicieuse et je veux en refaire, mais cette recette avec ce beurre ça ne va pas. Donc pour la prochaine fois soit je trouve du beurre de tourage (je vais aller voir au Makro, à mon avis le seul espoir) soit j'essaie une pâte feuilletée classique, avec le beurre à l'intérieur. J'ai même une petite idée : reprendre exactement la même recette mais en inversant les détrempes. Une pâte feuilletée inversée inversée en fait!

La suite au prochain épisode.

Torsades au parmesan

Ce week-end on a essayé une nouvelle recette de crasses apéritives qui nous ont totalement convaincus : des torsades de pâte feuilletée au parmesan. C'est un recette qui semble un peu banale, que j'avais prévu de faire parce que j'avais justement un bloc de parmesan et que je voulais un truc vite prêt. Au final ça n'a pas été vite prêt (c'est que c'est du chipotage en fait de torsader tout ces trucs) mais c'était étonnamment bon, une excellente surprise!

Comme j'avais acheté 2 pâtes feuilletées et que samedi soir je n'ai pas eu le temps de faire les 2, on en a refait dimanche et j'ai pu améliorer un peu la recette.

Ingrédients
- une pâte feuilletée
- du parmesan râpé
- un peu de lait (ou de beurre fondu mais comme ça va bien avec du lait ce serait bête de s'enfiler des calories pour rien)
- poivre, paprika et épices italiennes (un mélange tout prêt)

Préparation
Badigeonner la pâte feuilletée de lait, mettre du parmesan et les épices sur une moitie puis rabattre l'autre moitié dessus et appuyer un peu pour essayer que ça colle ensemble (si vous arrivez à ce que ça colle, dites-moi comment vous avez fait...). Remettre du lait et du parmesan sur la demi pâte feuilletée qui vous fait maintenant face (heu c'est clair?).
Découper en bandelettes puis les torsader et les mettre sur un silpat.
Cuire 12 minutes à 180° (celles de la grille du dessus seront cuites et celles de la grille du dessous finiront de cuire pendant que vous dégusterez les premières).

Je pense essayer une prochaine fois avec de l'emmental parce qu'on en a toujours à la maison, contrairement au parmesan. Et peut-être un peu de Boursin? Et du jambon?
Ah mince, ça me rappelle quelque chose.

Cosmopolitan

A la demande générale, voici le célèbre Cosmopolitan de Gilles!
C'est un cocktail classique dont on peut trouver des tas de recettes sur le web mais celle-ci c'est la meilleure, goûtée et approuvée par tous les amateurs de bons cocktails de Bruxelles et Braine-l'Alleud.

Ingrédients
- 1 dose de triple sec
- 2 doses de vodka
- 1/2 dose de jus de citron
- environ 5 doses de jus de cranberries (pas de sirop) à adapter en fonction du goût de chacun

Préparation
On met le tout dans un shaker avec quelques glaçons et on shake bien.
A verser dans un verre style "martini".

Santé!

Feuilletés au Boursin

Comme on ne change pas une équipe qui fait grossir gagne, aujourd'hui le Boursin retrouve ses amis le jambon et le fromage pour l'apéritif. Ces feuilletés sont super bons, succès garanti!

Pour la forme des feuilletés comme je suis un peu paresseuse, je fais la méthode la plus simple mais on peut aussi faire des feuilletés farcis genre petits raviolis, ou la forme que vous voulez.

Ingrédients (un peu au pif)
- une pâte feuilletée
- 2 tranches de jambon cuit coupées en petits morceaux
- une ou deux grosses pincées d'emmental râpé
- 2 grosses cuillères à soupe de Boursin cuisine ail et fines herbes
- 2 cuillères à soupe de crème liquide

Préparation
Mélanger tous les ingrédients de la farce, l'étaler sur la pâte feuilletée, rouler le tout et couper en tronçons. Mettre les tronçons couchés sur un silpat (je les mets d'abord sur le papier sulfurisé qui vient avec la pâte pour ne pas dégueulasser mon silpat) et cuire une vingtaine de minutes à 180°.

Il faut les cuire assez longtemps pour que la pâte soit bien cuite au milieu mais pas trop longtemps pour qu'ils ne sèchent pas. Les miens sont souvent légèrement trop peu cuits, il faudrait que j'essaie de les rouler en palmiers pour qu'ils cuisent mieux au centre.

Une vraie recette sérieuse vous aurait dit que le rouleau de pâte doit aller une heure au frigo afin d'être plus facile à découper. C'est le genre de truc que j'ai complètement la flemme de faire et j'ai donc découvert que c'est totalement inutile... En effet, je coupe mon rouleau directement, il est trop mou, il s'aplatit et mes feuilletés sont tout écrasés. Mais. Par la magie de la cuisson ils retrouvent en gonflant une jolie forme ronde (il faut juste penser à bien les espacer). Voilà!

S'il y a un truc que j'aime en cuisine (ou ailleurs), c'est tordre le cou à ce genre d'idées reçues qu'on gobe trop souvent sans y réfléchir 5 minutes.

Cake jambon fromage

Hier on faisait un petit souper-apéro avec des copains et j'ai fait un cake au jambon et au fromage. Gilles trouvait que ça goûtait trop le fromage (ce qui ne l'a pas empêché d'en reprendre plusieurs fois) mais moi j'ai trouvé que c'était super bon, pas trop sec, pas trop trop lourd.
Je suis partie d'une recette sur Marmiton que j'ai modifiée.

Ingrédients
- 3 oeufs
- 125  g de farine
- 1 sachet de levure chimique
- 10 cl de lait
- 1 c à soupe d'huile d'olive
- 200 g de jambon cuit coupé en petits morceaux
- 100 g d'emmental râpé : la prochaine fois je mettrai 75 g
- des épices : j'ai mis des épices italiennes, du paprika, de la muscade et du poivre. La muscade donne un très bon petit goût, la prochaine fois je mettrai juste ça.

Préparation
Mettre la farine et la levure dans un grand bol, faire un puits pour mélanger les oeufs un par un en incorporant la farine petit à petit. Ajouter ensuite le lait et l'huile puis le jambon et le fromage.
Mettre dans un moule à cake et cuire à 180°, 30-40 minutes.

On l'a mangé tiède, c'était très très bon.

Rillettes aux 2 saumons

Je ne sais jamais quoi faire pour l'apéritif, à part les éternels chips et autres crasses toutes prêtes, donc je commence une rubrique "apéritif" pour mettre nos idées.

Cette recette vient d'un magazine, dans la recette d'origine le saumon fumé est mélangé à du beurre mais j'ai eu l'idée de le remplacer par du yaourt, c'est meilleur et bien plus léger!
Ça  sent un peu le yaourt mais au final ça goûte le saumon et on ne devine pas du tout qu'il y a du yaourt dedans.

Ingrédients
- 200 g de saumon fumé
- 200 g de saumon frais
- 1 yaourt nature
- le jus d'un citron vert
- quelques branches d'aneth
- un peu de vodka

Préparation
Couper le saumon frais en petits dés, ajouter le jus de citron et l'aneth haché et laisser mariner une dizaine de minutes au frigo.
Mixer ensemble les autres ingrédients puis mélanger les 2 préparations. Moi je ne mets pas le jus de la première préparation pour que ce ne soit pas trop citronné (ça goûte juste assez le citron comme ça je trouve).
Servir bien frais sur des toasts.