Aumonières de gésiers de canard aux mangues

C'est une recette que j'ai faite hier pour 6 personne et qui a plu même à la personne qui n'apprécie en principe pas les gésiers.

Il faut:
- une boîte de gésiers de canard confits (je les trouve chez Delhaise ou Cora)
- salade mélangée au choix
- chutney de mangue (ou à défaut, confit d'oignons fruité, le confit de figues convient très bien)
- une feuille de brik par personne
- 2 mangues bien mûres
- pour la vinaigrette : sel, poivre, un peu de moutarde, vinaigre de vin, un peu de jus de mangue et de l'huile d'olive.
- pignons de pin
- un peu de beurre
- graines de sésame grillées


Eplucher les mangues et les couper en fines tranches (récolter le jus pour la vinaigrette).
Préparer la vinaigrette et faire griller les pignons de pin dans une poêle anti-adhésive.
Faire fondre les gésiers et enlever la plus grande partie de la graisse.
Couper les gésiers les plus gros en 2 ou 3 et faire revenir dans une pôele avec une partie de la mangue coupée en morceau. Ajouter un peu de confits d'oignons, mélanger.
Préparation des aumonières
A l'aide d'un pinceau, badigeonner chaque feuille de brick d'un peu de beurre. Déposer quelques gésiers au milieu et ajouter un peu de sésame grillé. Fermer l'aumonière à l'aide d'un cure-dent en bois.
Placer les aumonières sur une plaque anti-adhésive et enfourner quelques minutes à four chaud.

Répartir la salade sur les bords d'une grande assiette, ajouter les tranches de mangues fraîches, et les pignons et arroser de vinaigrette;
Déposer un aumonière au milieu de chaque assiette.

J'imagine que cette recette doit pouvoir se préparer en remplaçant les mangues par des pommes ou des figues, par exemple.

Salade de gésiers

Il faut (entrée pour 4 personnes)

- une boîte de gésiers de canard confits (je les achète chez delhaize ou Cora au rayon volaille, où on    trouve les magrets séchés)
- salade mélangée (avec de la frisée, salade rouge,...)
- quelques petites tomates cocktail
- du vinaigre de vin et de framboise
- de l'huile d'olive
- sel poivre
- des pignons de pin
- un peu de miel

Préparer une vinaigrette avec huile d'olive, miel, sel, poivre, et un peu de vinaigre de vin.
Faire torréfier les pignons dans une poêle anti-adhésive.
Préparer la salade sur les assiettes et décorer de quelques petits quartiers de tomates.
Tremper les gésiers en sachet sous vide quelques minutes dans l'eau chaude pour faire fondre la graisse. Ouvrir le sachet et récupérer la graisse dans un bol.
Faire chauffer une poêle et faire sauter les gésiers quelques minutes dans un peu de leur graisse.
Arroser la salade d'un peu de vinaigrette et répartir les pignons grillés.
Déglacer les gésiers avec un peu de vinaigre de framboise.
Répartir les gésiers chaud sur les assiettes de salade et verser le jus sur la salade.

Variantes:
Suivant les goûts, on peut remplacer le vinaigre de framboise par un autre vinaigre fruité (de pommes, de cidre,...)
On peut ajouter à la salade des morceaux de fruits (pommes, raisins secs, quartiers de mangues,..)
Pour en faire un plat complet, on peut l'accompagner de petites pommes de terres sautées ... dans la graisse de canard, bien sûr. Cette graisse se consrve très bien au frigo, c'est délicieux pour faire rôtir une volaille.

Ces gésiers sont moêlleux, délicieux ,très faciles à préparer et se prêtent à toute une série de recettes.
de plus, on peut les garder plusieurs jours au frigo.

Escalopes de poulet à l'italienne

Recette facile, mais qui demande un peu de manipulations, donc à ne pas prévoir quand on est trop pressé.

Il faut:
- des escalopes de poulet (2 à 3 par personne)
- un bon coulis de tomates maison (avec de l'ail)
- de la mozzarelle (de bufflonne, c'est meilleur)
- du jambon de Parme
- un peu d'huile d'olive
- un mélange d'épices à pizza
- un peu de parmesan

Recette
Préparer un coulis de tomates (voir recette du tian de courgettes) et y ajouter un peu de parmesan.
Emincer les blancs de poulet en fines escalopes et les poêler dans un peu d'huile d'olive, saler et poivrer.
Placer les escalopes de poulet dans un grand plat à gratin; les recouvrir d'une cuillère de coulis de tomate, d'une petite tranche de jambon de Parme et de mozzarelle coupée en tranches. Terminer par un peu de parmesan et d'épices à pizza.
Mettre à four chaud jusqu'à ce que la mozzarelle soit fondue et commence à gratiner.
Servir accompagné de tagliatelles nappées de coulis de tomates et d'un peu de parmesan.

Steak sauce roquefort

Un bon pavé saignant ou une entrecôte. Une bonne salade vinaigrette et la sauce roquefort. Le tout accompagné de frites brûlantes, bien sûr.

La sauce peut très bien se préparer à l'avance et se réchauffer au moment de servir. Elle se congèle aussi très bien.
Dans un poêlon, faire revenir une échalotte finement émincée dans un peu de beurre ou de margarine. Mouiller avec la crème fraîche et ajouter le roquefort émietté et un peu de poivre. Laisser fondre en mélangeant au fouet. Ajouter un morceau de cube de volaille (1/4 suffit). Mélanger et laisser réduire. Goûter pour rectifier l'assaisonnement, rajouter de la crème si nécessaire.

Terrine de volaille

Voici une recette à préparer lorsqu'on dispose d'un peu de temps pour un jour où l'on en a moins (la terrine peut être conservée plusieurs jours au frigo ou plusieurs semaine au congélateur en prévision d'un repas prévu plus tard.

Ingrédients (entrée pour 6 à 8 personnes)
100 g de lardons fumés
400 g de foies de volaille (poulets)
450 g de haché (j’utilise le haché  préparé de chez Renman)
100 g de filets de poulet
1 échalote et 1 gousse d’ail
un peu de ciboulette et de persil haché
sel, poivre (pas trop si le haché est déjà épicé)
Un peu de thym et de muscade
Une tranche de pain trempée dans du lait

Préparation (Terrine à faire la veille du repas)
Mixer dans un robot : les foies de volaille (après les avoir dénervés), les lardons fumés et les filets de poulet coupés en morceaux.
Dans un plat, mettre le mélange mixé et le haché. Ajouter l’échalote émincée, l’ail pressé, sel,  poivre, ciboulette, persil, muscade, thym et la tranche de pain. Bien écraser et mélanger le tout.
Mettre le mélange dans une terrine beurrée (un moule à cake convient très bien) et bien tasser le tout à l’aide d’une fourchette.
Faire cuire au four (190°), au bain-marie pendant 45 à 60 minutes suivant la largeur et la hauteur de la terrine. Après 30 minutes de cuisson, couvrir la terrine d’un papier d’aluminium pour éviter que le dessus de la préparation ne colore trop.
Laisser refroidir la terrine (on peut même la laisser dans le four éteint). Démouler sur une planche, découper en tranches et servircomme entrée avec une salade ou une garniture au choix.(crudités, confit ou chutney)
Peut  être servie aussi comme plat froid, en l'accompagnant en plus de pommes de terre vinaigrette.

Tian de courgettes

Laver les courgettes et sans les peler, les couper en fines tranches à l’aide de la mandoline.

Préparer un coulis de tomates (il en faut assez bien, les courgettes vont absorber): faire revenir les oignons coupés dans l’huile d’olive, ajouter les tomates en dés (en conserve), sel, poivre quelques gousses d’ail écrasées, un morceau de sucre et une branche de thym. Laisser mijoter.
Enlever le thym avant de mixer. Goûter pour vérifier l’assaisonnement. (*)

Dans un plat à gratin, alterner une couche de courgettes crues, une couche de coulis de tomates, arroser de crème liquide (+un peu de sel et de poivre), recommencer : courgettes, coulis, crème…
Ne pas dépasser 4 à 5 cm de haut pour que la cuisson ne dure pas trop longtemps.
Faire cuire à four chaud (170°) assez longtemps (45 min) jusqu’à ce que les courgettes soient tendres (piquer de temps en temps). Si la surface de la préparation semble devenir sèche, ne pas hésiter à rajouter de la crème.
Terminer quelques minutes  à 200°.

Variante :même si cela n'est pas prévu dans la recette originale, on peut ajouter un peu de gruyère ou de parmesan avant de terminer la cuisson.
(*)Astuce : si l’on dispose d’un congélateur assez grand, préparer le coulis de tomates en grande quantité et surgeler par portion prête à l’emploi. Très facile car ce coulis peut être utilisé pour de multiples recettes.

Ce tian de courgettes peut se servir avec du riz, de la semoule, des petites pâtes grecques et accompagne très bien une brochette, une escalope, des chipolatas, ou encore mieux …de petites côtelettes d’agneau !

Couscous rapide

Il faut: des basses côtes d'agneau (pas trop grasses)
            un sac de de légumes à couscous (surgelés Colruyt)
            des épices à couscous
            de la semoule
            du bouillon de volaille

Faire revenir la viande dans un peu d'huile d'olive (dans une cocotte minute pour une cuisson rapide).
Recouvrir de légumes à couscous (inutile de les faire dégeler), saler, poivrer et ajouter un peu d'épices à couscous. Arroser de bouillon. Fermer la cocotte et laisser cuire (15 min dès le sifflement).
Pendant ce temps, préparer la semoule. Servir le tout.
Cette recette peut aussi se préparer avec des cuisses de poulet à la place de l'agneau (augmenter un peu le temps de cuisson)
Recette facile, qui peut même être préparée d'avance et réchauffée.
        

Steak de saumon , poireaux à la crème

Faire cuire les steaks de saumon (frais ou surgelés) au cuit vapeur. Faire revenir les blancs de poireaux coupés dans un poêlon avec un peu de beurre, sel, poivre; ajouter la crème fraîche et laisser réduire.
Servir le poisson avec les poireaux , accompagné de pommes de terre nature ou de riz.
Astuce: je garde toujours au surgélateur quelques boîtes de poireaux préparés de cette façon.